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西洋料理の典型研究記録

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目次・巻号

  • 西洋料理の典型研究記録 [47]
    • 標題
    • 目次
    • 第一、 緒言
    • 一、 この會の趣旨目的/1
    • 二、 料理の程度方式/2
    • 三、 フランス式かアメリカ式か/3
    • 四、 矯正すべき點/3
    • 五、 特に紹介すべき料理/5
    • 六、 材料に就て/6
    • 七、 パンに就て/8
    • 八、 料理衞生問題/8
    • 九、 料理用語の統一/9
    • 十、 典型料理は旅館一般家庭にも/10
    • 十一、 料理人の教育問題/11
    • 十二、 典型料理究會の任務/12
    • 第二、 朝食研究/13
    • 一、 朝食基準獻立に就て/13
    • 二、 飮物に就て/15
    • 三、 果物に就て/15
    • 四、 トーストに就て/15
    • 五、 穀物に就て/15
    • 六、 卵料理に就て/16
    • 七、 魚小料理、ハム又はベーコン、チヨツプに就て/16
    • 八、 簡單な野菜料理に就て/17
    • 九、 グリドルケーキ及ワツフルに就て/17
    • 十、 バター、ジヤム及マーマレードに就て/17
    • 十一、 典型朝食料理の作り方(其一)/18
    • イ) アツプルソース/18
    • ロ) オートミール・マツシユ/18
    • ハ) トースト/19
    • ニ) ポーチド・エツグ及フライ・ベーコン/19
    • ホ) コーフイー/20
    • 十二、 朝食料理法(其一)に付ての注意事項/21
    • イ) アツプルソースに就て/21
    • ロ) オートミールマツシユに就て/21
    • ハ) 卵の茹で方に就て/21
    • ニ) コーフイーに就て/21
    • 十三、 典型朝食料理の作り方(其二)/23
    • イ) グレープフルーツ・ウイズ・アツプルコンポート/23
    • ロ) オートミール・マツシユ/24
    • ハ) フオームド・エギス/24
    • ニ) バタード・スピナツチ ウイズ スライ スド・エギ/24
    • ホ) ポテトー・クロケツト/24
    • ヘ) プレーン・マフイン/25
    • ト) キツパード・ヘリング/25
    • チ) サーモン・フイシユボール ウイズ ヂンヂヤ・ソース/25
    • 十四、 朝食料理法(其二)に就ての注意事項/26
    • イ) グレープフルーツに就て/26
    • ロ) 茹卵の黒變に就て/27
    • ハ) グリンピースに就て/27
    • ニ) キツパード・ヘリングに就て/27
    • ホ) フイシユ・ボールに就て/27
    • 第三、 晝食研究/28
    • 一、 ランチ・メニユー各種/28
    • 二、 晝食料理の作り方(其一)/31
    • イ) 鮎フライ/31
    • ロ) ターター・ソース/32
    • ハ) ハンバーグ・ステーキ/32
    • ニ) 附合せソテー/33
    • ホ) ブラウン・ソース/34
    • 三、 晝食料理の作り方(其二)/37
    • イ) 車蝦トマト煮 米飯付/37
    • ロ) アスパラガス/38
    • ハ) 洋梨甘煮/39
    • 四、 晝食料理の作り方(其三)/41
    • イ) 玉蜀黍クリーム羹/41
    • ロ) 舌鮃網燒/42
    • デアブル・ソース/43
    • ハ) 鷄カレー/43
    • ニ) トマトー、アスパラガス詰め/44
    • ホ) 栗冷菓/44
    • 第四、 晩餐研究/45
    • 一、 晩餐典型献立各種/45
    • 二、 晩餐料理の作り方(其一)/47
    • イ) コンソメ・カルマン(鷄漬羹汁)/47
    • ロ) フイレー・ド・ソール・ナンチユア(舌鮃海老卷)/48
    • ハ) ジユゴー・ア・メンゼ(羊腿肉蒸燒)/50
    • ニ) アスペル・オランデー(天門冬)/51
    • ホ) 洋桃氷菓/51
    • 三、 晩餐料理の作り方(其二)/56
    • イ) オードウーブル(前菜)/56
    • ロ) クレーム・ド・デユ・バアリー(濃羹)/58
    • ハ) ターボタン・ア・ラ・フエーメイエール(小鰈洋酒煮注汁)/58
    • ニ) ノアゼツト・ド・ムトン・ジユデー(羊肉牛酪煎)/59
    • ホ) チヤボン・ローチ(軍鷄焙燒)/60
    • ヘ) サラド・ド・セーソン(生菜)/61
    • ト) セルリ・ブイユイ・ア・ラ・ラングレーズ(洋芹湯煮)/62
    • チ) グラス・オー・ターム・ブランシー(凍菓)/62
    • 第五、 テイ・パーテイー料理法/63
    • イ) サンドウイツチ/65
    • ロ) カナツペー/65
    • ハ) ガトウ/66
    • 1. エクレール・シヨコラー/66
    • 2. パテー・ド・ポンム/67
    • 3. フレーズ・クレーム/68
    • 二) ボアゾン/68
    • 1. オランヂアード/68
    • 2. クラレツトボンチ/69
    • 3. オード・メロン/69
    • ホ) サービスの仕方/69
    • 第六、 羊肉典型料理研究/70
    • 一、 羊肉歩留及價格/70
    • 二、 羊肉典型料理の作り方/71
    • イ) 清羹汁(マトン・ブロス)/71
    • ロ) 背肉炒煎(マトン・チヨツプ)/71
    • ハ) 挽肉乳酪煮(ミンス・ボール)/72
    • ニ) 腿肉蒸燒(ロースト・マトン)/72
    • 附録 洋食原料として舶來品に代用し得る國産品一覽表/55

書誌情報

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