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"すんき"熟成中における成分変化および製造法に関する研究

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目次・巻号

  • "すんき"熟成中における成分変化および製造法に関する研究 [123]
    • 目次
    • 緒論/p1
    • 第1章“すんき”の原料および製造方法/p3
    • 第1節 原料/p3
    • 第2節 “すんき”の製造方法/p4
    • 第3節 原料および“すんき”の一般成分/p9
    • 要約/p13
    • 第2章“すんき”の製造方法の検討/p14
    • 第1節 湯通し/p14
    • 第2節 漬け込み温度/p19
    • 第3節 漬け込み期間/p25
    • 要約/p34
    • 第3章“漬種"の選択/p36
    • 第1節 漬種と“すんき”の品質/p36
    • 第2節 漬種中の乳酸菌数および菌種/p41
    • 第3節 分離乳酸菌による“すんき”の漬け込み試験/p49
    • 要約/p54
    • 第4章 ズミ・ヤマブドウ果実を漬種とした“すんき”の品質/p56
    • 第1節 ズミ・ヤマブドウの成分/p56
    • 第2節 ズミ・ヤマブドウを漬種とした“すんき”漬け込み試験/p60
    • 第3節 ズミを漬種とした“すんき”の香気成分/p66
    • 要約/p71
    • 第5章 有機酸および糖添加“すんき”の品質/p72
    • 第1節 リンゴ酸添加“すんき”の品質/p72
    • 第2節 糖類添加“すんき”の品質/p77
    • 要約/p82
    • 第6章“すんき”の栄養評価/p83
    • 第1節 木曾御岳山麓地方の食生活と“すんき”/p83
    • 第2節 必須アミノ酸組成からみた“すんき”の栄養価/p87
    • 第3節“すんき”中のナイアシン(ニコチン酸)の含有量/p93
    • 要約/p96
    • 総括/p97
    • 謝辞/p100
    • 文献/p102
    • Summary/p104

書誌情報

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http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/3073417/1

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