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調理実験

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目次・巻号

  • 調理実験 [87]
    • 目次
    • 調理実験上の注意/p9
    • I. 調理実験用具と基本実験/p11
    • II. 米の浸水時間,吸水量および炊飯/p17
    • III. しん粉(米粉)の吸水状態とこね方/p24
    • IV. 小麦粉の種類と性質(調理の種類と小麦粉の適性)/p28
    • V. 小麦粉をこねる水や砂糖などの使用量(Doughの性質,焼き菓子の場合の砂糖・脂肪の役割)/p33
    • VI. 小麦粉の膨化 付.食品の体積の簡易な測り方/p38
    • VII. 小麦粉による濃厚しる(いため小麦粉の香味と粘度)/p44
    • VIII. 小麦粉のつなぎ力/p47
    • IX. しるの温度降下状態の比較/p49
    • X. デンプンの種類と調理への適性/p53
    • XI. しるにデンプンを用いることの効果/p54
    • XII. 卵液の濃度と加熱による凝固(茶わん蒸し,プディング,卵豆腐などを作る場合の濃度や温度)/p59
    • XIII. 全熟卵・半熟卵の作り方の要領 付.いり卵のいろいろ/p62
    • XIV. 卵白のあわ立て 付・卵の鮮度の鑑別/p66
    • XV. 豆腐のすだち/p71
    • XVI. 肉の加熱の要領/p74
    • XVII. 砂糖の加熱による変化(砂糖菓子などを作る要領)/p80
    • XVIII. 寒天の凝固力と放水 付.ゼラチンの凝固力/p83
    • XIX. 寒天寄せの分離/p89
    • XX. 食塩の浸透による野菜の放水/p94
    • XXI. 食品に味(食塩)の浸透する速さ/p98
    • XXII. 揚げ物の要領/p101
    • XXIII. 油の乳化/p107
    • XXIV. 乾物のもどし方/p110
    • XXV. 食物の味/p115
    • XXVI. みそしるの味/p121
    • XXVII. 野菜のあく/p124
    • XXVIII. 食品の煮える速さ/p128
    • XXIX. 食品の色/p133
    • XXX. 食品のかおり/p138
    • XXXI. 食品の堅さの測定法/p140
    • XXXII. ガスメーターの使用法/p144
    • 調理実験のための附表/p146
    • さくいん/p151

書誌情報

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https://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/2489209/1

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